Vplýva osvetlenie negatívne na kvalitu mlieka?
Matt Hayes, šéfredaktor a pracovník sociálnych médií na Fakulte poľnohospodárstva a biologických vied a Alina Stelick, výskumníčka na Oddelení bromatológie v časopise Cornell Chronicle uverejnili článok o tom, ako vnímajú spotrebitelia vplyv LED osvetlenia na kvalitu mlieka. Ich postoj je negatívny a vplyv LED osvetlenia vníma väčšina spotrebiteľov dokonca horšie ako mikrobiálny obsah, ktorý sa v mlieku časom prirodzene akumuluje.
Štúdia preukázala, že mlieko chránené pred svetlom z LED diód si zachováva vysokú kvalitu počas dvoch týždňov. Zároveň poukázala na to, že modrá časť vlnového spektra LED osvetlenia má negatívny vplyv na kvalitu mlieka. Spotrebitelia v rámci štúdie výrazne uprednostňovali staršie mlieko chránené pred svetlom z LED diód pred čerstvým mliekom skladovaným v bežných nádobách, ktoré boli vystavené LED osvetleniu len štyri hodiny.
Je všeobecne známe, že slnečné svetlo a umelé osvetlenie znižujú obsah živín v mlieku. Predajcovia bežne používajú úsporné zdroje svetla na báze LED v regáloch a na predajných miestach. Nevedomky tak poškodzujú výrobok, ktorý sa zároveň snažia predať. „Z nejakého dôvodu sa radi pozeráme na krabice s mliekom, ktoré žiaria cez celý obchod,“ hovorí Robin Dando, vedúci autor štúdie a prednášajúci na Fakulte potravinárstva. „Dobre sa na to pozerá, no v skutočnosti takéto svetlo znižuje kvalitu výrobku.“
Citlivý riboflavín
Riboflavín (spoločne s inými svetlocitlivými zložkami mlieka) sa vplyvom svetla aktivuje a uvoľní veľké množstvo elektrónov, ktoré zmenia zloženie mlieka. Tento proces spôsobí degradáciu bielkovín a oxidáciu tukov. LED osvetlenie vyžaruje odlišné vlnové dĺžky ako klasické výbojkové žiarivky, ktoré sa používajú na osvetlenie regálov. LED diódy s vyššou teplotou svetelného toku (6000 K a viac) vyžarujú svetlo v modrej časti spektra a pásmo maximálneho vyžarovania je širšie ako v prípade výbojkových žiaroviek. Toto maximum sa nachádza v blízkosti úzkeho pásma, v ktorom riboflavín absorbuje svetlo. Podľa vedcov má práve táto skutočnosť za následok ničenie živín a pokles kvality mlieka.
Riboflavín obsiahnutý v mlieku absorbuje svetlo, čím sa znižuje kvalita mlieka (vrchol absorpčných spektier riboflavínu presne zodpovedá emisii modrého svetla z LED)
Chuť mlieka sa vplyvom LED svetla mení a nakoniec tak pripomína skôr kartón alebo plast. Zároveň je zaujímavé, že všetky typy balení, ktoré sa v súčasnosti používajú, umožňujú prenikanie svetla. Dokonca ani nepriehľadné plastové nádoby mlieko pred svetlom neochránia a nezabránia vzniku nepríjemných pachutí.
Spotrebiteľom nechutí „osvietené“ mlieko
V rámci štúdie spotrebitelia hodnotili vzorky nízkotučného mlieko a mlieka s 2 % obsahom tuku. Vzorky sa líšili tým, do akej miery boli vystavené svetlu. Časť mlieka bola 14 dní chránená pred svetlom, časť bola na 4 hodiny vystavená LED osvetleniu.
Ukázalo sa, že preferencie spotrebiteľov záviseli viac od vystaveniu mlieka svetlu ako od času jeho skladovania. Účinky svetla boli natoľko negatívne, že spotrebitelia vždy radšej uprednostnili mlieko na konci doby spotreby pred čerstvým mliekom vystaveným svetlu, a to bez ohľadu na mikrobiálne zmeny v mlieku.
„Ľudia chcú čo najčerstvejšie a najkvalitnejšie mlieko,“ hovorí Nicole Martin, vedúca autorka štúdie a vedúca laboratória, kde sa realizuje Cornellov program zlepšovania kvality mlieka (Cornell’s Milk Quality Improvement Program). „Pre väčšinu spotrebiteľov je mlieko tým čerstvejšie, čím je dátum spotreby vzdialenejší. Naša štúdia však ukázala, že vystavenie mlieka svetlu vplýva na kvalitu mlieka oveľa viac ako to, aké je mlieko staré.“
„Zistili sme, že ak pasterizované mlieko nie je vystavené LED osvetleniu, vydrží čerstvé 14 dní. Štúdia teda poskytuje nové informácie, ktoré môžu byť využité na ďalšie zlepšenie kvality mlieka, napríklad na vyvinutie obalov, ktoré zabránia prenikaniu svetla,“ hovorí spoluautor štúdie Martin Wiedmann, profesor Gellert Family pracujúci v oblasti potravinovej bezpečnosti. Keďže obchody sa snažia znížiť náklady na osvetlenie, LED osvetlenie sa používa stále viac. Vedci preto navrhujú, aby výrobcovia vyvinuli nové typy balení, ktoré by chránili mlieko pred nepriaznivými vplyvmi všetkých druhov osvetlenia.
Štúdia „Vystavenie tekutého mlieka LED osvetleniu negatívne ovplyvňuje jeho vnímanie spotrebiteľom a mení jeho základné vnemové vlastnosti" bola zaradená medzi Výber šéfredaktora júnového vydania časopisu Journal of Dairy Science.